山形牛の「おいしさ」についての話題。これまでは、霜降り具合など主に見た目で判断されていた「牛肉のおいしさ」を、客観的に数字で表そうという新技術が山形県内の食肉市場で導入された。

１６日山形市で開催された「枝肉共進会」。県産牛の飼育技術向上やブランド力アップを目指し、県や県内のＪＡなどで作る「山形肉牛協会」が毎年実施している。
ここで１６日、新たに始まった取り組みがこちら。

（測定作業）
「こちらに測定器を入れて、押さえて３回測定する」

最新の機器を牛肉に当てて測定しているのが、牛肉のおいしさを表す指標の１つとされる「ＭＵＦＡ」だ。
これまでは、熟練の競り人が枝肉を見極め、「霜降り具合」や「脂の厚み」など主に見た目でそのおいしさを評価してきたが、ＭＵＦＡの登場により、牛肉のおいしさが客観的に「見える化」できるようになった。
この数値が高ければ高いほど、「とろけるような口どけの牛肉と言える」とされている。

（県農業総合研究センター畜産研究所・阿部正博所長）
「脂肪の質を示す値の一つとして「脂肪酸組成」という分析値がある。その中でも主に口どけの柔らかさに関係する「一価不飽和脂肪酸」その英文字表記の頭文字を縮めたものがＭＵＦＡ」

山形牛の特徴は脂の質の良さと言われるが、実際に計測してみると、山形牛のＭＵＦＡの平均値は「６３．５％」。これは全国平均の「５７．６％」を６ポイントも上回る数値だ。

ただ、ＭＵＦＡを測るには、これまではサンプルを専門機関に送る必要があり、結果が出るまで２日以上かかっていた。今回新たに最新の「簡易測定器」を導入したことで、競りの現場ですぐにＭＵＦＡを測ることができ、より活用の幅が広がると期待されている。

（県農業総合研究センター畜産研究所・阿部正博所長）
「今回から初めて簡易測定器を使って脂肪の質の数値化・見える化に取り組んでいる。流通担当者・消費者から数字を見て一目で「これはおいしい」と購入の際の判断材料にしてもらいたい」

１６日競りに出された山形牛９３頭のうち、ＭＵＦＡが最も高かったのは「７０％」で、１キロあたり２３５４円で競り落とされた。普及に向けた取り組みはまだ始まったばかりだが、県では、いつの日か「店頭に並んだ山形牛のＭＵＦＡの高さ見て、消費者が山形牛を選んでくれるようになれば」と意気込んでいる。